Sayuran kaya nutrisi, termasuk vitamin C, B1, B2, folat, dan karotenoid. Nutrisi tersebut sensitif terhadap panas, cahaya, dan oksigen. Saat dipanaskan ulang di microwave, molekul air bergetar, merusak dinding sel, sehingga nutrisi keluar, warna sayuran gelap, tekstur berubah, dan aroma serta rasa menurun.

Pada sayur tumis berbumbu, garam dan kecap ikan mempercepat hilangnya vitamin. Meski begitu, microwave tetap aman jika digunakan untuk mengukus sayuran segar, karena waktu memasak singkat dan penggunaan air lebih sedikit.

Risiko utama adalah terbentuknya nitrit. Sayuran seperti bayam, kangkung, sawi, bok choy, brokoli, seledri, dan bit mengandung nitrat alami yang bisa diubah bakteri menjadi nitrit jika dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang. Pemanasan ulang mempercepat proses ini. Nitrit dapat menurunkan kemampuan sel darah merah membawa oksigen dan bereaksi dengan asam amino membentuk nitrosamin, senyawa berpotensi menyebabkan kanker jika dikonsumsi terus-menerus.

Menurut Dewan Informasi Pangan Eropa (EUFIC), jumlah nitrosamin memang kecil, namun tetap disarankan untuk menghindari kebiasaan ini. Sayuran yang disimpan lebih dari dua jam atau semalaman tetap berisiko karena bakteri seperti Bacillus cereus dapat membentuk spora tahan panas, yang dapat menimbulkan keracunan ringan seperti mual atau sakit perut.

Tips aman memanaskan sayuran:

* Untuk sayuran rebus, tambahkan sedikit air, tutup dengan wadah tahan panas, dan panaskan sebentar dengan suhu rendah agar warna dan tekstur tetap terjaga.

* Untuk sayur tumis, aduk cepat di wajan panas beberapa detik agar tetap segar.

* Hindari memanaskan sayuran yang sudah didiamkan semalaman atau masih berkuah, karena kondisi ini ideal bagi pertumbuhan bakteri dan pembentukan nitrit.

Kesimpulannya, cara terbaik menjaga kesehatan adalah memasak secukupnya untuk sekali makan dan menghindari pemanasan ulang sayuran sisa.